Ресторанная индустрия готовится к серьезным изменениям в меню: из-за катастрофического падения объемов добычи красной икры в России, которое составило 66% относительно показателей 2025 года, профессионалам приходится искать новые решения. Текущий уровень производства достиг минимума за последние два десятилетия, что мгновенно отразилось на ценниках — в розничных сетях килограмм свежего улова теперь стоит около 23 тысяч рублей.
Несмотря на тревожную статистику, крупные игроки рынка пока стараются сохранять стабильность. Глеб Марач, сооснователь ресторанной группы «Джой», в эфире «Радио РБК» подчеркнул, что прямо сейчас дефицита продуктов в заведениях не ощущается, и сокращать меню никто не намерен. По его словам, нынешний информационный шум связан не с сегодняшней нехваткой, а с прогнозами на ближайшие полтора-два месяца, когда последствия спада производства могут стать критичными к новогоднему сезону.
Тем не менее, наиболее заметные трансформации происходят в сфере кейтеринга. Если премиальный сегмент пока удерживает привычную ценовую политику, то в выездном обслуживании и бюджетных кафе икру все чаще заменяют суррогатами. Для визуального украшения блюд повара используют щучью икру, подкрашенную икру палтуса или тобико. Разница в стоимости колоссальна: если килограмм нерки обходится в 14 тысяч рублей и выше, то тобико стоит всего около 1,2 тысячи.
Мария Миренкова, возглавляющая «Шефкейтеринг», отмечает, что подобные заменители эффективны лишь как элемент декора. В кулинарии существуют позиции, где подмена невозможна — например, в классическом белом икорном соусе для горячей рыбы. Впрочем, из-за малых объемов использования икры в таких рецептах, шеф-повара не спешат вычеркивать их из меню.
Спрос на дорогую деликатесную закуску в сегменте праздничного обслуживания и так находится на низком уровне. Роман, шеф-повар компании «Сочный кейтеринг», приводит впечатляющую цифру: запрос на красную икру встречается лишь в одном случае из пятидесяти заказов. На банкетах на смену традиционным икорным закускам всё чаще приходят блюда из микрозелени и овощей.
Ситуация осложняется прогнозами экспертов. Участники рынка предрекают дальнейшее удорожание закупочных партий: по предварительным расчетам, в ближайшие месяцы средняя цена на красную икру может подскочить еще на 20%.
